Autunno: la stagione del riposo per alcuni, della ripartenza per molti altri; certamente una stagione dolce e affascinante fra gialli, marroni, rossi che ammantano la natura, quella natura instancabile che continua a fruttificare i suoi doni.

Fra i molti raccolti nei boschi, la castagna ha il primato per i pasticceri, pronti a trasformarla nei laboratori.
La materia prima di cui parleremo è, dunque, la castagna (con la farina che deriva da questi frutti). In pasticceria la castagna non è amata solo per la sua farina, ma anche per il suo miele e come frutto intero o sbriciolato in mousse o ripieni.

I castagneti in Italia
In Italia i castagneti sono moltissimi, popolano la bassa montagna fra i 500 e gli 800 metri di altezza e si trovano tanto a Nord quanto a Sud lungo la nostra penisola. Curiosità: sono almeno tredici le varietà a marchio DOP e IGP di castagne e marroni (non sono lo stesso frutto, ma sono parenti stretti). Ve li elenchiamo: Castagna di Cuneo Igp, Castagna del Monte Amiata Igp, Castagna di Vallerano Dop, Castagna di Montella Igp, Marrone della Val di Susa Igp, Marrone di Combai Igp, Marrone del Monfenera Igp, Marrone di San Zeno Dop, Marrone di Castel del Rio Igp, Marrone del Mugello Igp, Marrone di Caprese Michelangelo Dop, Marrone di Roccadaspide Igp, Marrone di Serino Igp. Abbiamo poi la Farina di Neccio della Garfagnana Dop, usata per preparare i manafregoli e il pane della Garfagnana e la Farina di castagne della Lunigiana Dop, macinata a pietra.

Dalla castagna la farina dolce naturalmente gluten free
La farina di castagna si ottiene da quattro processi: il primo è l’essiccatura, il secondo è la tostatura, poi c’è la separazione dal guscio, infine la macinatura; il gusto molto dolce e delicato ha fatto dare alla farina di castagne l’appellativo “farina dolce”. Nella tradizione regionale, la farina dolce è alla base del castagnaccio, dei necci e della polenta dolce. È uno sfarinato che, non provenendo da cerali, ma da un frutto, è naturalmente privo di glutine, il che lo rende perfetto per la dieta contemporanea, per gli intolleranti al glutine e per i celiaci.
È una farina calorica, certamente, ma molto ricca di elementi essenziali; 100 grammi di farina di castagne contengono percentuali importanti di nutrienti: 6 g di proteine, 3,7 g di grassi, 76 g di carboidrati, 11 mg di sodio, 847 mg di potassio, 3,2 mg di ferro, 50 mg di calcio, 164 mg di fosforo, ma anche vitamine del gruppo B.
La farina di castagna, poi, può essere anche usata in dosi fino al 30% per la preparazione di biscotti e frolle, in sostituzione della stessa percentuale di dolcificante (zucchero in primis).
Come per tutte le farine, anche questa è priva di ogni conservante e il suo mantenimento dipende esclusivamente dal grado di umidità, la vera nemica nella conservazione.  Anche le brusche variazioni caldo/freddo non aiutano la buona conservazione, procurando condensa e il conseguente inumidimento. La miglior temperatura per mantenere inalterata la farina di castagna è di +3°/4° centigradi.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 22
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